きざみ玉ねぎを具として使った「八王子ラーメン」は現在も八王子のラーメン店の主流をなしています。

工夫を凝らした色とりどりの暖簾はお店の看板、これも楽しみのひとつです

八王子ラーメン(に近いもの)を作ってみよう!

八王子ラーメンをつくるぞ

 具に刻み玉ねぎを使い、濃い醤油だれ、表面には甘いラード・・・。私たちの愛する街、八王子のオリジナルラーメンです。 しかし、私たちはラーメンを食べることは人一倍好きなものの、料理などほとんどしたことがない素人集団・・・。果たして、八王子系ラーメンを作ることなどできるのでしょうか?

1.スープ

 八王子系ラーメンのスープの材料は何なのだろうか・・・?私たちは必死に考えました。しかし、スープはラーメンの命。各店が工夫を凝らし、様々な食材を組み合わせて完成させた門外不出のものです。教えていただけるわけはありません。そして、レシピも百店あれば百通りあるでしょう。
となれば、目指す八王子系ラーメン(に近いもの)にするにはどうすれば良いか、食材の特性から自分たちなりに考えて試してみるしかありません。(そんなわけで、これで八王子系ラーメンになるかどうかは神のみぞ知る状態です・・・・・)   


いざ!

【材料】

鶏がら 2kg

皮付き鶏もも肉 200g

長ネギ 1本

にんにく 1個

生姜 1/2個

スープの材料

ラーメンスープの基本といえば、やはり「鶏がら」です。鶏がらはコラーゲンが少ないので、長時間煮込んでも白濁しない、澄んだスープをとるには最適な材料といえます。スーパーなどでも売っているので入手するのも簡単です。 スープの旨味成分の主なものといえばグルタミン酸とイノシン酸。それぞれ単独でダシをとるよりも、組み合わせることでずっと旨味が強くなります。鶏がらや昆布にはグルタミン酸が多く、豚骨とカツオ節にはイノシン酸が多く含まれており、それらをどう組み合わせるかで味が決まるといえます。 旨味を増すには豚骨も使いたいところですが、私たちはいかんせん素人。一歩間違えば、豚骨のゼラチン質でスープが白濁してしまったり、豚骨特有の臭みを抑えられない可能性があります。かといって、鶏がらのみでは、旨味が足りない恐れがある・・・。 そこで、今回は鶏がらよりもさらに濃厚なダシが取れる(丸鶏を使いたかったのですが、予算的にキツイので)皮付きの鶏もも肉を組み合わせてみました。肉の旨味と皮から出る鶏油の甘味できっと美味しいスープになるでしょう(・・・・・だといいのですが・・・・・)。

【工程】

1.

鶏がらを流水で洗い、はらわた、血合いの部分を掃除する。

2.

グラグラに沸かした湯にさっと通し、軽く下茹でする。

3.

下茹でした鶏がらをもう一度洗ってから、鍋底に並べる。

4.

その上に皮付き鶏もも肉、長ネギ、にんにく、生姜を並べ、水を張って火にかける。

5.

澄んだスープにするため、沸騰する寸前で火を弱め、浮かんできたアクを丁寧にとり続ける。

6.

3時間ほど煮込んだら完成。

2.ラード

 八王子系ラーメンのどの店も気を使う、隠れた存在、それがこのラードです。八王子系ラーメン特有の甘い香りは、このラードによるものなのです。ラードはもちろん、出来合いのものが市販されていますが、どの店もあくまでも自家製にこだわっているようです。そこで、私たちも豚の背脂から作ってみることにしました。また、腹脂の方が甘味が強いというあるお店のマスターからの助言もあり、腹脂も試してみることにしました。

【材料】

豚の背脂 200g

腹脂 200g

ラードの作り方

【工程】

1.

鍋に少量の水を張り、溶けやすいよう肉屋でミンチにしてもらった背脂を入れ、強火にかける。

2.

背脂と腹脂の違いを比較するため、別鍋で腹脂も同様に火にかける。

3.

ある程度、粒々が見えなくなってきたら火から下ろし、濾して完成。

3.メンマ

 八王子ラーメンに欠かすことのできない具材、メンマです。 メンマは当初、塩漬けのものを戻してから使う予定でした。しかし仕入れに行った立川中華街でタケノコの水煮缶を発見!リーズナブルだし、戻す手間もいりません。今回はこれで試してみます。

【材料】

タケノコ水煮 1.8kg

醤油 1カップ強

砂糖 50g

スープ(約 1/2カップ)

【工程】

1.

鍋にタケノコの水煮を入れ、油で軽く炒める。

2.

そこに、醤油、砂糖、スープを入れ、味がなじむようよくかき混ぜながら、1時間ほど煮込む。

3.

水分を少し残した状態で完成。

4.チャーシュー

 チャーシューに使う豚肉の部位といえばバラ肉以外にも肩ロース等がありますが、今回は「バラチャーシュー」を作ってみます。

チャーシューは自家製

【材料】

タケノコ水煮 1.8kg

醤油 1カップ強

砂糖 50g

スープ(約 1/2カップ)

【工程】

1.

豚バラ肉によく塩を塗り込み、煮崩れないよう円形に巻き込んでタコ糸で縛る。

2.

鍋で表面を軽く焼き、沸騰した湯に入れて軽く下茹でする。

3.

酒、醤油、スープ、砂糖、にんにくで作ったタレで沸騰させずに3時間ほど煮込む。

4.

火から下ろした後も、そのまましばらく漬け込む。

5.刻み玉葱

 八王子系ラーメンに欠かすことができない刻み玉ねぎ。これが、醤油ラーメンに合うんですよ。

【材料】

玉ねぎ5個

【工程】

1.

たまねぎをみじん切りにし、辛味を抑えるため塩水に晒す。

2.

充分晒したら、一部をミキサーにかけてみじん切りにしたものとブレンドする。

6.タレ

 鶏がらのグルタミン酸の旨味にカツオ節のイノシン酸の旨味を組み合わせ、味の相乗効果を狙いました。

【材料】

チャーシューのタレ

水2カップ

醤油

【工程】

1.

水2カップを沸騰させ、カツオ節を入れてもう一度沸騰したら火を止める。

2.

濾したカツオだしにチャーシューのタレを合わせ、醤油、塩で味を調えて、一煮立ちさせる。

7.麺

 八王子系ラーメンで多く使われている田村製麺でバラ売りしてもらいました。ゆで時間は製麺所で教えていただいた、○分。湯の量が少ないと温度が下がり、麺のコシに影響が出るので、なるだけたっぷりの湯で茹で上げます。
そして、しっかりと湯切りをして、温めたどんぶりに麺と具を盛り付けて完成!!!

八王子ラーメン完成
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